קוגל מפשדבוז'

היסטוריה ומסורת

קוגל פשדבוז' (Kugiel przedborski), הידוע גם בשמות כמו קוגל, צ'ולנט או באבקעת תפוחי אדמה, הוא יהלום אמיתי של המטבח האזורי, המעיד על ההיסטוריה הקולינרית המשתלבת של הקהילות הפולנית והיהודית במרכז פולין. פשטידה משביעה זו, האפויה לאט, התפתחה ממאכל שבת בבתים אשכנזיים למעדן הנחגג בפסטיבלים ומפגשים משפחתיים. המרכיבים הבסיסיים שלה – תפוחי אדמה מגוררים היוצרים בסיס סמיך, בשילוב עם בשר ותבלינים פשוטים – משקפים את התושייה בשימוש במוצרים יומיומיים ליצירת ארוחה מזינה. הקוגל הוכר רשמית כמוצר מסורתי של פולין בשנת 2009, והוא מגלם את המיזוג התרבותי שהתרחש בעיירות כמו פשדבוז', שם מסורות יהודיות ונוצריות התערבבו במשך מאות שנים.

ההכנה מתחילה בבחירת תפוחי אדמה בעלי תכולת עמילן גבוהה, המגוררים כדי לשחרר את הלחות הטבעית וליצור מרקם דביק אופייני. בצל מגורר מוסיף מתיקות, ומלח ופלפל שחור מוסיפים עומק. בגרסה הפולנית המסורתית מוסיפים נתחי בשר שמן (בניגוד למקור היהודי הכשר). את המרכיבים מסדרים בשכבות בסיר אמייל גדול.

האפייה נעשית בתנור לחם, באופן אידיאלי למשך הלילה (כ-12 שעות), זכר לאיסורי הבישול בשבת. התהליך מתחיל בטמפרטורה גבוהה (כ-250 מעלות) להשחמה, ואז יורד לחום נמוך (כ-100 מעלות) לבישול איטי. שיטה זו מעניקה ארומה עזה וקרום מקורמל. במטבחים מודרניים משתמשים בתנורים חשמליים, אך טהרנים מעדיפים את הגרסה הנאפית בתנור עצים.

מבחינה היסטורית, הקוגל מקורו בתקופה שלפני מלחמת העולם השנייה בפשדבוז', עיירה בה היהודים היוו רוב לפני השואה. המטבח שלהם השפיע עמוקות על המנהגים המקומיים. הנוצרים אימצו את המאכל לאחר המלחמה והוסיפו לו בשר חזיר. כיום, הקוגל הוא סמל תרבותי הנחגג ב"פסטיבל הקוגל". אגדות, כמו זו על הסיר שנזרק לנהר פיליצה, מקורן בפולקלור היהודי. המאכל משמר את מהותו: פשטות, שובע ואופי קהילתי.